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復合糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，它能把淀粉從非還原性末端水解α-1,4葡萄糖苷鍵鍵產生葡萄糖，也能緩慢水解α-1,6糖苷鍵轉化成直鏈多糖。普魯蘭酶是一種在低pH下應用的熱穩定脫支酶（淀粉α-1,6-葡萄糖苷酶），可水解液化淀粉中的α-1,6-D-糖苷鍵而產生包含1,4-α-D-葡萄糖苷鍵的直鏈多糖，能快速有效地作用于支鏈淀粉，與糖化酶高效配合，從而達到加快反應速度，提高葡萄糖含量的目的。
復合糖化酶產品特性
1. 溫度范圍：有效溫度范圍40-65℃，*適合作用溫度在55-60℃。
2. pH值范圍：有效pH范圍4.0-5.5，*適pH值范圍之間4.2-4.6。
3. 金屬離子對酶活性的影響：Mg2+對酶有激活作用；Cu2+、Mn2+、Fe2+有抑制作用；Zn2+促進普魯蘭酶活性，但抑制糖化酶活性。
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