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市面上多數淡奶油產品需要在2-8℃下冷藏運輸和貯藏，少數能在常溫貯藏的淡奶油產品也存在產品易粘稠、結塊的現象。因此，需要開發一種有效的分散方法，使得在常溫下運輸和貯藏淡奶油時，能保持良好的穩定性和流動性。

圖1 淡奶油

均質是一種使脂肪乳濁液穩定，防止重力分離的方法。均質使脂肪球破裂成比原來小得多的脂肪球，因此它就可以減少脂肪上浮，減小脂肪成團或聚結的傾向。超高壓均質作為現如今較為先進的濕法高壓分散技術，為淡奶油提供了非常好的納米均質解決方案，可以解決穩定性和分散均一的問題。

1.          TRILOS超高壓納米均質機介紹：

TRILOS超高壓納米均質機采用高壓噴射原理，能夠在短時間內產生巨大的剪切力，碰撞力，氣穴力，從而將大量能量集中作用于物料，使物料的成分以完全的均質的狀態存在，能夠大幅提升效率。通過調控均質機來達到理想的粒徑分布效果，且不會產生金屬材料污染，可實現實驗研發到大生產的線形放大，為石墨烯等高價值材料提供可靠的技術方案。

TRILOS超高壓納米均質機不堵不漏，采用10寸工業觸控屏，可實時監控壓力曲線圖，最高壓力可達4000bar。

圖2 均質機原理圖

圖3 各型號的TRILOS超高壓納米均質機

2.          實驗描述：

　將5個淡奶油樣品放入TRILOS ND100超高壓納米均質機進行實驗。其中，壓力：1500bar；處理次數：1次。

圖4 超高壓均質實驗

檢測淡奶油穩定性的最古老的辦法是取樣后靜置一定的時間，觀察樣品的分層，但是這種方法耗時較長。采用一種耗時短、準確性高的穩定性評價方法是關鍵。因此，我們采用離心加速的LUMiSizer分散穩定性分析儀，測試0號競品和均質前后樣品的穩定性。利用STEP技術，可以定量分析穩定性，得出每個樣品的“不穩定性指數”。其中，不穩定性指數越小，代表樣品越穩定。  

圖5 LUMiSizer穩定性分析儀（測試條件：1300 g，3.3h，25℃）

圖6  0號競品和均質前樣品的不穩定性指數柱狀圖

0號競品和均質前樣品的不穩定性指數（圖6）順序依次為：0<5<3<1<4<2。表明樣品0的穩定性最好，樣品2的穩定性最差。

用TRILOS ND100超高壓納米均質機將樣品處理1遍后，得到的樣品（X-H）和0號競品進行穩定性對比測試，結果如圖7所示。樣品的不穩定性指數順序依次為：5-H<0<1-H≈3-H <2-H <4-H。表明經過高壓均質后，樣品的穩定性都得到了改善。其中，樣品5的穩定性得到了大幅提高，比0號競品的穩定性更好。

圖7  0號競品和均質后樣品的不穩定性指數柱狀圖

3.          結論

采用TRILOS超高壓納米均質機，可穩定分散淡奶油，達到了比較先進的水平。此外，也可接入在線乳脂，乳蛋白含量檢測儀和在線近紅外分析儀等儀器進行實時在線監控，為研發和工藝人員對產品的進一步生產提供迅速的判斷依據。

上海人和科學儀器有限公司

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