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關(guān)鍵詞：醬油穩(wěn)定性評(píng)價(jià)方法，醬油穩(wěn)定性測(cè)試儀器，醬油貨架期預(yù)估方法，穩(wěn)定性分析儀，顆粒分散體系分析儀

醬油作為發(fā)酵型調(diào)味品，其穩(wěn)定性直接影響產(chǎn)品貨架期與消費(fèi)體驗(yàn)。傳統(tǒng)的穩(wěn)定性評(píng)價(jià)方法如靜置觀察法（需數(shù)天至數(shù)月）、粒徑分析法（僅針對(duì)顆粒分散體系，忽略膠體相分離）存在耗時(shí)久、重復(fù)性差、結(jié)果片面等問(wèn)題，難以滿足現(xiàn)代醬油生產(chǎn)中“快速質(zhì)控”與“精準(zhǔn)預(yù)判”的需求。尤其在醬油配方優(yōu)化（如增稠劑添加比例調(diào)整）、生產(chǎn)工藝改進(jìn)（如過(guò)濾精度優(yōu)化）、原料批次篩選等場(chǎng)景中，傳統(tǒng)方法的滯后性易導(dǎo)致生產(chǎn)效率降低、不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，給企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。因此，開(kāi)發(fā)一種快速、準(zhǔn)確、全面的醬油穩(wěn)定性評(píng)價(jià)技術(shù)，成為調(diào)味品行業(yè)質(zhì)量控制的關(guān)鍵需求。

樣品配制方法

· 準(zhǔn)備原料：準(zhǔn)備一定比例的釀造醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液。同時(shí)，根據(jù)需要準(zhǔn)備焦糖色、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等食品添加劑，用于調(diào)節(jié)醬油的色澤、風(fēng)味和保質(zhì)期。

· 混合調(diào)配：按照不同配方要求，將釀造醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑等在調(diào)配罐中進(jìn)行混合，通過(guò)攪拌設(shè)備使各種原料充分混合均勻，制得8個(gè)醬油樣品。

穩(wěn)定性測(cè)試

采用波長(zhǎng)為870nm的光源，轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為4000rpm(2300g)。每次測(cè)量包括300個(gè)透光率曲線（指紋圖），每10秒記錄一次。總測(cè)試時(shí)間為50分鐘。第一個(gè)指紋圖為紅色，最后一個(gè)指紋圖為綠色。

分析與結(jié)論

隨著離心開(kāi)始，體系開(kāi)始分離。從各樣品的透光率圖譜可以看出，樣品管的透光率隨時(shí)間推移呈現(xiàn)出細(xì)微的上升趨勢(shì)，表明體系內(nèi)顆粒發(fā)生了輕度沉降。

我們應(yīng)用SEPView軟件進(jìn)行穩(wěn)定性分析(Stability Analysis)。利用STEP技術(shù)，可以定量分析穩(wěn)定性，得出每個(gè)樣品的“不穩(wěn)定性指數(shù)”。其中，不穩(wěn)定性指數(shù)越小，代表樣品越穩(wěn)定。

實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，8個(gè)醬油樣品的不穩(wěn)定性指數(shù)順序依次為：707< 705<706<701≈704<702< 703<708。其中，707的穩(wěn)定性至好。

除了醬油，LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀也可用于其他調(diào)味品（如蠔油、醋）的穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，為發(fā)酵食品行業(yè)的質(zhì)量升級(jí)提供技術(shù)支撐。

設(shè)備介紹

德國(guó)LUM，LUMiSizer

原理：使用STEP(Space-Time Extinction Profiles)技術(shù)，將裝好樣品的樣品管置于平行的單色短脈沖光束中，通過(guò)CCD檢測(cè)器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)穿過(guò)樣品后透光率變化。得到不同時(shí)間，不同位置下樣品透光率譜圖，從而分析樣品在分離過(guò)程中的變化。采用加速離心的方式能夠物理加速樣品，直接且有效測(cè)試樣品穩(wěn)定性。最快可實(shí)現(xiàn)2300倍重力加速度。無(wú)需稀釋或知道樣品成份，只需要放入樣品就可觀察整個(gè)樣品的指紋圖譜，可分析樣品不穩(wěn)定的原因（如：分層、沉降或絮凝），并得知穩(wěn)定性排序。同一時(shí)間可最多測(cè)試12個(gè)樣品，此外，可實(shí)現(xiàn)4~60℃范圍內(nèi)溫控，適用范圍廣且省時(shí)省力。

應(yīng)用：用于分析整體穩(wěn)定性（包括不穩(wěn)定性指數(shù)、指紋圖譜、遷移速率、界面追蹤，預(yù)估有效期等），判斷配方及工藝制備后體系穩(wěn)定性是否符合預(yù)期要求。在研發(fā)階段，快速分析不同配方穩(wěn)定性，可加速篩選及優(yōu)化配方體系，加快研發(fā)進(jìn)度。而在生產(chǎn)階段，成品穩(wěn)定性則與量產(chǎn)直接關(guān)聯(lián)，如穩(wěn)定性差，對(duì)大規(guī)模量產(chǎn)而言是非常大的挑戰(zhàn)。此外，物理加速及溫控可有效預(yù)估長(zhǎng)期穩(wěn)定性。

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