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低溫真空干燥完全不同于熱風干燥，在真空狀態下玉米籽粒有較好的干燥動力學特性，玉米籽粒內部壓力和表面之間壓力差較大，形成較大壓力梯度，受壓力梯度的作用，被汽化的水分子加速向真空空間方向轉移，即形成了真空下的液態傳質;由于真空狀態下物料表面與干燥倉空間的濕分蒸汽壓力差的存在，形成物料濕分氣態傳質;玉米低溫干燥就是采用真空熱力學原理，將玉米置于一定的真空環境中，降低水分的蒸發溫度，縮短物料的升溫范圍，使玉米在產生變性的溫度(43℃)以下快速地蒸發其內部水份，達到低溫干燥之目的。
真空干燥可消除常壓熱風干燥情況下容易產生的玉米籽粒表面硬化、裂紋現象，同時能提高干燥效率，對常壓熱風干燥，玉米籽粒內部和表面之間壓力差較小，籽粒內部的水分向表面轉移速度比較緩慢，其轉移速度趕不上邊界層表面的蒸發速度，邊界層水膜會破裂，玉米籽粒表面就會出現局部開裂現象，然后形成表面硬化和驚紋，導致烘干后糧食內在品質下降。
真空干燥使水分的沸騰蒸發溫度從100℃降低到43℃以下，蒸發溫度低于淀粉的糊化溫度，能夠保證玉米干燥后的品質，真空干燥才是真正意義上的低溫干燥，而且在真空條件下，玉米和載熱體是間接傳熱，潔凈衛生，避免了粉塵和硫化物污染，是綠色干燥，稍加控制干燥后物料的品質可達到種子標準。
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